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  • 各種涼面的做法

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    各種涼面的做法 天氣熱時。

    不想吃飯?懶得做飯? 一碗爽口而又制作簡單的涼面,正好可以迎合你的要求。

    你不見,的延 吉冷面館,新川面館,每到這個時節,全都擠爆人群。

    面食本是北方的強項,然而制作簡單的涼面,佐之以各地的制作方法,口味 習慣,食材,也花樣繁多。

    如四川的“紅油涼面”,陜西的“狗肉涼面”,山東 的“麻醬涼面”,廣東的“雞蛋涼面”,上海的“粗條涼面”,山西的“柳葉涼 面”, 天津的“打鹵涼面”, 的“素什錦涼面”, 蘭州的“清湯牛肉涼面”, 湖北的“炸醬涼面”,等等。

    涼面早在唐代就在中國被發明出來了,而且據說還是武則天發明的。

    傳說唐 代武則天未入宮之前, 由于武則天與吃山西面時燙傷了舌頭,于是兩人便研 究出涼面的新吃法。

    現在的涼面又稱“過水面”,古代卻稱之為“冷淘”。

    大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:“青青高槐葉,采掇付中廚。

    新面來 近市,汁滓宛相敷??經齒冷于雪,勸人投此珠。

    ”詩人所說的“槐葉涼面”, 是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條,綠色本身就是冷色調,再加上煮

    熟的面條過水而淘,自然會更給人以“涼”的感覺。

    下面就教你幾種具有地方特色的涼面,讓你這個夏天吃個夠! 芝麻 醬涼面 夏天,在,沒有幾家不吃芝麻醬涼面的,因為它既省事又涼快。

    很長一 段時期, “左手捧涼面, 右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了胡同四 合院的代表人物。

    人吃芝麻醬涼面, 必備的要有拌好的芝麻醬、 花椒油、 蒜蓉汁、 老陳醋、 黃瓜絲,依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。

    除此之外,還有一樣東西是 必不可少的——電風扇, 面條煮熟過水后,再用電風扇吹的目的是讓面條爽滑而 不粘膩。

    拌上各種調料的芝麻醬涼面一入口,首先感到的是涼,接著就是麻醬香、花 椒香、芝麻香,還有蒜香、黃瓜香,大吊人胃口。

    材料:機制切面或自搟的面團均可,芝麻醬、黃瓜(或小蘿卜、芹菜)、精 鹽、涼開水、醋、蒜。

    做法:取碗一只,倒入芝麻醬,兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中 稍攪,自行溶解而成),用筷子輕輕順時針攪拌,待水分漬入醬里,再放少許鹽

    涼水,攪至稀泥狀時即可;面條用水煮熟后過涼開水,放在碗里,邊用電風扇吹 邊翻挑;將黃瓜洗凈切成細絲,如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲,芹菜用熱水 焯一下再切成末;碗裝涼面端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆 上醋、蒜,再以勺澆上調好的芝麻醬,用筷子拌后即可食用。

    四川 雞絲涼面 雞絲涼面是四川的傳統小吃,在四川全省都有很大影響。

    這種涼面可以選用 機制的面條,入沸水中煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出后放在案板上趁熱灑熟菜 油少許,抖散讓它快速降溫,到互不粘連且已冷卻為止,才能稱之為涼面。

    雞絲涼面,就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和 麻油調成的味汁, 再撒上煮熟后撕成的雞絲。

    后來, 人們又發展出綠豆芽涼面—— 綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼面,再澆上和雞絲涼 面相似的味汁; 還有三絲涼面, 就是將單調的雞絲豐富為雞絲、 火腿絲和豬肉絲。

    材料:熟雞絲,綠豆,五香花生米,蔥花,細面條,芝麻醬,醬油,醋,糖, 姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉 1/2 茶匙 做法:面條用開水煮熟后撈出,放在大盤子上,加色拉油和麻油各 1 湯匙拌 勻,用風扇吹涼;綠豆芽用開水燙熟,撈出沖冷后擠干,放在盤底。

    上面放涼面, 再將雞絲鋪放在面條上 (雞胸肉煮熟, 放冷后切絲) ; 碗中先將芝麻醬加水調稀, 再加上各種調味料調勻,澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

    山西 雁北冷莜面 在西北,莜面是最常見、最普通的家常面食,無論蒸、炒、煮、涼拌都很好 吃。

    其實,莜面就是燕麥粉,營養非常豐富,是一種草本植物,葉子細長而尖, 花淡綠色,小穗有芒,籽可食用。

    莜麥耐寒耐旱,生長期長,適合在寒旱地區種 植。

    在中國,內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜面 的地方。

    在國外,通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品。

    在中國莜面被制成莜 面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣,食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。

    其 中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。

    也可以用熱羊肉 湯、熟土豆伴餐;還可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行調制。

    這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面, 靈感來自山西別具特色的地勢——東 有太行為屏障,西有大河為襟帶。

    廚師用堆起的莜面條代表山西的山,用藏于莜 面條之下的海蟄頭代表山西的水,再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼,拌上不下 十種的小料,最后呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條。

    材料:莜麥面,黃瓜絲,胡蘿卜絲,水蘿卜絲,白蘿卜絲,香菜,紫白菜絲, 糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

    做法:選用山西雁北高寒地區的莜麥面,用開水燙面,和好后搟成面條;煮 熟過涼水;將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

    吉林 延吉冷面 蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料, 滿滿的一碗涼爽。

    這是延吉冷面留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷 面才是最正宗。

    冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無 論是湯還是面, 都要冰涼后食用。

    只有這樣, 才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪” 外。

    材料:全瘦牛肉,水梨或蘋果,蛋皮絲,泡菜,松子,細蕎麥面條,香菜 煮肉料:蔥,姜,酒,八角,鹽,胡椒粉少許 做法:牛肉整塊燙煮 2 分鐘后,撈出洗凈。

    4 杯水加煮肉料煮滾,放下肉塊 煮 40 分鐘。

    取出肉塊,待冷后切成薄片;牛肉湯過濾后放涼,如有浮油需撇除 干凈,分盛入面碗中;水滾后,放下細面煮熟,撈出瀝干,再以冷開水沖涼,放 入面碗的清湯中。

    面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香 菜段。

    廣東 雞蛋涼面

    材料:面條 200 克 雞蛋 1 個 雞脯肉 100 克 綠豆芽 20 克 黃瓜 20 克 大蒜 3瓣 調料: 食用油 20 克 香油 1 小匙 醬油 1 大匙 芝麻醬 2 大匙 香醋 1 大匙 精 鹽 1 小匙 味精 1 小匙 做法: 1、把面條煮熟,撈起用涼開水沖涼,瀝干; 2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起,浸泡在涼開水中,漂涼后瀝干; 3、把雞蛋打散,放入油鍋內煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮 熟后撕成絲;大蒜洗凈搗成泥; 4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊,再加入醬油、香醋、蒜泥及 香油拌勻; 5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上,再淋上芝麻醬糊 即可。

    日本 冷稻庭烏冬面

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