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  • 烤肉腌制方法

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    用一瓷器裝入芝麻、孜然、味精碎、精鹽、辣椒、麻椒面少許均勻。

    腌料: 1、肉串類: 5 公斤鮮肉計應加入香料的份量。

    配方 1:味精(鮮度在 99%,以下全用此鮮度)70—90 克,精鹽 36 克,特鮮 1 號 1 包,姜、香蔥(剁細)各 40 克,白糖 7 克,肉松粉 25 克,紅薯淀粉 250 克。

    將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡 10 分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方 2:十三香 100 克,味精(鮮度 99%)70—90 克,精鹽 36 克,特鮮 1 號 1 包, 生姜香蔥各 40 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,紅暑淀粉 250 克。

    將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到 15 分鐘既可串成串待烤。

    注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。

    有水流出就稀了,不 易保持風味,干了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

    2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。

    5 公斤食品需 要加入: 精鹽 60 克,味精 90 克,特鮮 1 號 1 包,生姜、香蔥(剁細)名 30 克,松肉粉 20 克, 白糖 7 克,紅署淀粉 150 克 將上述原料和 5 公斤食品充分攔勻, 腌泡 20 分鐘穿成串。

    如果拌合時干燥、 料沾不上, 應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。

    這些都是生料烤制。

    3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,5 公斤食品洗凈后放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽 110 克,生姜(拍破)80 克,味精 100 克,香蔥鮮頭 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪 泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷后,每串穿 2 個待烤。

    4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。

    5 公斤鮮魚所加 入的原料: 十三香 100 克,精鹽 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鮮 1 號 1 包,生姜、香蔥(剁 細)各 40 克,飄香醬 60 克(調制見后),紅薯粉 150 克。

    將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,腌泡 30 分鐘后穿串待烤。

    特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛 窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。

    5、排骨類:5 公斤鮮排骨,加入 十三香 110 克,五香粉 20 克,精鹽 36 克,松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特 鮮 1 號 1 包,生姜、香蔥(剁細)各 40 克,紅薯淀粉 150 克。

    上述原料和排骨拌均勻后腌脆 20 分鐘穿串待烤 6、蔬菜類:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為: 紅薯淀粉 500 克、精鹽 1500 克、味精(細粉)400 克,特鮮 1 號 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。

    紫草粉(食用香料)50 克,將上述混合均勻即成香精粉裝 袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放 1 克左 右,每邊放 0.5 克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。

    蘸料:

    飄香醬的調制 1、配料:泡椒 500 克,芝麻醬 150 克,花生醬 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁 100 克, 花椒粉 30 克,味精 80 克,特鮮 1 號 1 包,雞精 100 克,白糖 20 克,精鹽 40 克。

    2、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。

    3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮 1 號、雞精、白糖、精鹽 等拌和均勻。

    4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然后倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,讓冷 卻后再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

    十里飄香"甜辣雞肉串 用料主料:雞胸肉、雞脆骨輔料:檸檬、洋蔥、蒜、雞蛋調料:咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、 芝麻、辣椒粉、辣椒醬做法 將雞胸肉切成粒與雞脆骨一起放入碗中,加入蒜、洋蔥、檸檬汁、雞蛋、鹽、味精、白 糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制 1 小時。

    在腌制好的雞肉中加入少許食用油,用木棍穿成雞肉串,放入預熱 220 度烤箱,烤制 10-15 分鐘。

    將辣椒醬與海鮮醬拌勻,加入蜂蜜調勻,均勻的刷在雞肉串上,撒芝麻、孜然粉、辣椒 粉即可。

    小貼士 如果用竹簽,要提前泡水 1 小時。

    防止烤制時發黑變形 泰式雞肉串 用料雞胸肉 350g 椰子汁 3 湯匙(45ml) 椰糖 (太古黃糖) 或白糖 1 湯匙(15g) 香菜籽 (須碾碎) 2 茶匙(10g) 魚露 2 湯匙(30ml) 油 2 茶匙(10ml) 咖喱粉 2 茶匙(10g) 鹽 1 茶 匙 (5g) 烤串蘸醬用料: 密封罐裝椰漿 300ml 泰國香椒膏 1 茶匙 (3g) 花生醬 3 湯匙 (45g) 鹽 1/2 茶匙(3g)做法 將烤串蘸醬所有用料放入小奶鍋中攪勻。

    開中火加熱,當醬汁處于臨沸騰狀態,改小火慢慢加熱 20 分鐘后離火。

    置小碗中完全 晾涼后即可食用。

    將雞脯肉切成等長(約 6cm 長)薄片(約 5-7mm 厚),均勻的串于竹簽上。

    將所有調料放入足夠大(可以將所有肉串放下,并且帶蓋)的容器中拌勻。

    將每串肉都沾上調味汁后平置于容器中,加蓋腌制一夜(約 8-10 小時)。

    烤箱預熱到 200 度,取上火,使雞肉部分懸空烘烤(約 7 分鐘),過程中要翻面一次。

    也可使用炭火燒烤爐來烤,須不斷翻面使肉串均勻受熱。

    當肉塊熟透,即:肉的邊緣剛剛呈淡褐色時,即可離火。

    趁熱蘸醬食用。

    小貼士 可以制作 8-10 串雞肉串,4 人食量。

    烤羊肉串 用料羊腿肉 500g 羊肥肉 100g 鹽 2 茶匙(10g)辣椒粉 1 湯匙(15g)孜然粉 1 湯 匙(15g)油 1 湯匙(15ml)工具:金屬夾子、烤盤、烤箱、 隔熱手套、長竹簽(約 20cm 長)做法 將羊腿肉洗凈,用廚房紙巾擦干水分,同羊肥肉一起切成 2cm 見方的肉丁。

    在切好的羊腿肉小丁中調入鹽、辣椒粉、孜然粉和油,混合均勻后腌制 15 分鐘。

    把竹簽刷洗干凈, 擦干水分后將羊腿肉小丁依次穿在竹簽上, 并在每個肉串的中間位置 穿上 1 塊羊肥肉小塊(每串大約共穿 6-7 塊肉)。

    將穿好的羊肉串(每次約放入烤箱中大約 6-8 串)整齊地平攤在烤架上,再放入上下 火均已預熱至 180 度的烤箱中烤制約 7 分鐘。

    小貼士 如果羊腿肉比較瘦,可用食物專用的塑料毛刷蘸上少許油,刷在羊肉串上,再放入烤箱 中烤制。

    可在烤架下端放入一個烤盤, 用以接住羊肉串在烤制時滴下的油脂, 如果烤架下端的烤 盤阻隔了熱量,可在烤制過程中適時地將羊肉串翻面。

    在烤制食物前, 可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或調味汁, 令食物不會因高溫烘烤 而焦糊,并能均勻地吸收入味。

    廚房中使用的小毛刷與普通繪圖或裝修的小毛刷不同,首先 要保證毛刷的衛生安全,其次毛刷上的毛要牢固,不易脫落。

    可在超市中購買食物專用的塑 料毛刷,價格約 30 元。

    但應注意毛刷都不宜在 100℃以上的食物上或鍋內刷油 韓醬泡菜雞肉串 用料雞胸肉 200g 腌蘿卜 100g 紅菜椒 1 個綠菜椒 1 個洋蔥 1 個白芝麻 1 茶匙 (5g) 香蔥碎 1 茶匙(5g)韓式辣醬 100g 油 1 湯匙(15ml)做法 雞胸肉洗凈,切成 2cm 大小的方丁。

    腌蘿卜、洋蔥、紅菜椒和綠菜椒切成小塊。

    用簽子將雞肉丁、腌蘿卜塊、洋蔥塊、紅菜椒塊和綠菜椒塊依次穿起成串。

    將韓國辣醬均勻的刷在雞肉串上,再淋上一層油。

    最后在韓醬泡菜雞肉串上撒上白芝麻即可。

    小貼士 烤制時間不宜過長,以免雞肉損失過多水分,口感變得干柴。

    韓式辣醬可在一般的大型超市中購得。

    黑椒牛肉串

    用料牛扒肉 250 克,味可美研磨黑胡椒適量,鹽兩小匙,料酒一湯匙,油少許,紅黃 綠彩椒各 1/2 個。

    做法 1、主要材料:味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。

    2、牛扒肉放在肉板上,用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷。

    3、將已敲好的牛肉切成 2mm*3mm 的小塊狀。

    4、容器里加入牛肉塊,調味:兩小匙鹽、一湯匙料酒,油少許和味可美研磨黑胡椒粉 粒適量,拌均,腌制 1 小時。

    5、彩椒切成與牛肉等同厚度的小塊狀。

    6、將腌好的牛肉塊與彩椒串起來,一塊牛肉一塊彩椒,如此類推。

    烘烤:烤箱預熱,210 度,放在烤網上,上層,烤 12 分鐘左右。

    記得烤箱底部放烤盤 加錫紙。

    小貼士 1、用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷,一方面是保證牛肉的口感,另一方面腌制過程中也 更容易入味。

    2、 烘烤時間不要過份,牛肉切得也不要太厚,烤大約 12 分鐘左右,老了就不好吃了。

    3、烤好的牛肉串上撒上現磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一點,不能吃辣的少下 一點,因為加了現磨的黑椒,使牛肉串的味道更濃郁。

    烤箱和燒烤爐差不多 呵呵

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